Asparago del Sile - Asparagus Officinalis – fam. Liliacee

Foto Asparago del Sile - Asparagus Officinalis – fam. LiliaceeArea di produzione
La coltivazione dell’Asparago del Sile in provincia di Venezia ricalca sostanzialmente il territorio tipico del radicchio di Treviso; a questo segue stagionalmente nelle attività delle aziende orticole della zona. L’area tipica di produzione comprende il territorio amministrativo dei comuni di Scorzè, Noale, Mirano, Spinea, Martellago e Salzano.
La coltivazione quale coltura da reddito è abbastanza recente nella zona ma le caratteristiche ambientali e la particolare professionalità degli orticoltori della zona hanno molto contribuito, in pochi decenni, a una evidente tipicizzazione delle produzioni. Sono previste le sole tipologie “bianco” o “verde” con l’esclusione di qualsiasi colorazione incompleta o parziale.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio agrario dei territori di bonifica
storica

Particolarità ambientale
L’area di coltivazione è caratterizzata dalla abbondanza di acqua, non solo del Sile e delle sue famose risorgive ma anche di altri numerosi corsi d’acqua (Zero, Dese, Marzenego) e canali artificiali, segno indelebile della regimazione idrica della Serenissima Repubblica. Molti dei terreni in zona tipica sono il frutto della bonifica avvenuta per successive fasi nei primi decenni del Novecento.
Nonostante la vicinanza della laguna, il clima risente fortemente della non lontana zona prealpina e può definirsi tipicamente “padano” con estati calde, a tratti afose, e inverni con temperature anche abbondantemente sotto lo zero. Il mese più freddo è gennaio e quello più caldo luglio. Le precipitazioni sono mediamente abbondanti con punte nei periodi primaverili e autunnali.
La falda, a esclusione della vicinanza alle risorgive e adiacenze ai corsi d’acqua, è a una profondità superiore a 100 cm.
I terreni della zona di produzione si possono principalmente classificare in due tipi:
– Terreni profondi con substrato sabbioso a tessitura moderatamente grossolana a reazione neutra o sub-alcalina a saturazione molto alta, scarsamente calcarei, a drenaggio moderatamente rapido. I terreni sono facilmente lavorabili e richiedono più interventi irrigui e concimazioni frazionate.
– Terreni moderatamente profondi limitati dalla presenza di concentrati di carbonato di calcio (caranto), tessitura media in superficie e moderatamente fine in profondità, a drenaggio mediocre. Si tratta di terreni in genere produttivi ma che a causa dell’elevata presenza di limo, con le piogge primaverili tendono a formare la crosta superficiale.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
I turioni dell’Asparago del Sile sono totalmente bianchi o totalmente verdi così come previsto dalla normativa comunitaria sulla commercializzazione degli asparagi.
Inoltre i turioni presentano le seguenti caratteristiche merceologiche:
– interi;
– di aspetto e di odore freschi;
– sani;
– esenti da attacchi di roditori o insetti;
– praticamente esenti da ammaccature;
– puliti, cioè praticamente privi di terra e di qualsiasi altra impurità;
– privi di umidità esterna eccessiva, cioè sufficientemente asciutti dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda (i turioni possono essere lavati ma non immersi);
– privi di odore o sapore estranei.
La sezione praticata alla base deve risultare il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale. Inoltre non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati. Sono tollerati lievi spacchi sopraggiunti dopo la raccolta purché non riguardino oltre il 10% dei turioni.
Ai fini della commercializzazione l’Asparago del Sile è classificato in due categorie di qualità: extra e prima secondo il dettato della normativa comunitaria di qualità.

Storia e tradizione
Con molta probabilità originario della Mesopotamia e dei terreni profondi e fortemente sabbiosi vicini ai grandi fiumi Tigri ed Eufrate, molto apprezzato nell’antico Egitto, l’asparago si è da tempo immemorabile acclimatato anche in tutti i luoghi mediterranei ed europei caratterizzati da terreni profondi e sciolti.
Dalle zone costiere della laguna veneta, durante il dominio di Venezia, la coltivazione ha nel tempo risalito i fiumi veneti e l’asparago si è diffuso ovunque le condizioni ambientali lo consentivano. Nel territorio tipico odierno è coltivazione non più antica di alcuni decenni e deriva sostanzialmente dalla specializzazione della stessa zona per la produzione del radicchio di Treviso che terminando a marzo permette alle aziende orticole di continuare l’attività a pieno regine fino a giugno, per ritornare quindi alla coltivazione dei radicchi o di altri ortaggi.
Nella zona di produzione l’asparago è il protagonista di numerosi iniziative paesane. Momenti di festa e promozione che nel caso della Festa dell’Asparago, il primo maggio di ogni anno a Badoere di Morgano (TV), durano ininterrottamente dai primi anni settanta.

Tecnica produttiva
Particolare attenzione deve essere osservata nella scelta del materiale vivaistico. Le “zampe” o piantine devono essere sicuramente esenti da malattie. Le cultivar di riferimento sono: Precoce d’Argenteul, Gladio, Larac, Marte, Erso, Dariana, JM 2001, JM 2004.
Sistema di produzione ed impianto:
– il periodo di trapianto per le zampe è tra marzo e aprile;
– la densità di impianto non deve superare 16.000 piantine e/o “zampe” per ha con larghezza tra le file non inferiore a due metri e mezzo;
– per l’asparago verde è consigliato non superare le 22.000 piantine per ha con una distanza interfilare non inferiore a 1,50 metri;
– è opportuno orientare le file nel senso dei venti dominanti estivi per permettere un migliore arieggiamento della coltura e ridurre il rischio di allettamenti;
– la coltura non deve succedere a se stessa o ad altre liliacee per 60 mesi. Inoltre la coltura non deve seguire bietola, patata, carota, e leguminose.
– si deve eseguire un’analisi completa del terreno ove tale coltura è destinata e ripeterla almeno dopo cinque anni.
Gestione del suolo e nutrizione delle piante:
– il terreno destinato all’impianto deve essere preparato procedendo a una aratura leggera, preceduta o seguita da ripuntatura profonda;
– per la formazione dei cumuli per la produzione dei turioni bianchi non deve essere impiegato l’aratro ma una attrezzatura idonea;
– è d’obbligo la pacciamatura per la produzione dei turioni bianchi, in caso di utilizzo di film plastico nero, lo spessore minimo di questo deve essere di 0,10 mm;
– mediamente un quintale di asparago asporta 2,5 Kg di azoto, 0,7 kg di fosforo, 2,25 kg di potassio; tali quantitativi sono da integrare con la concimazione. L’azoto e il potassio vanno distribuiti da maggio a fine luglio, il fosforo ed il boro a fine autunno-inizio inverno;
– la concimazione minerale deve essere integrata con ammendanti organici;
– l’asparago abbisogna di irrigazioni, in periodo siccitoso sono da apportare 50 mm di acqua ogni 10 giorni. In relazione al livello pluviometrico, si rendono in media necessari 3-4 interventi irrigui da giugno a tutto agosto.
Raccolta:
La raccolta inizia a partire dal terzo anno, I primi turioni si raccolgono a marzo (verso il 20 del mese) e il periodo di raccolta si protrae per 15-20 giorni al terzo anno di impianto, per 40-60 giorni dal quarto anno in poi.
Il periodo di raccolta non deve in ogni caso protrarsi oltre il 30 maggio. La produzione massima prevista è di 7000 Kg/ha.
I turioni di Asparago del Sile sono raccolti nelle ore
più fresche della giornata e con minore intensità di luce.

Disponibilità e mercato
Con una produzione complessiva di oltre 60.000 quintali annui il Veneto rappresenta per l’asparago una realtà di tutto rispetto, soprattutto per la tipologia “Bianco” che tradizionalmente nel nord incontra il favore dei consumatori. La provincia di Venezia in tale ambito certamente non primeggia per le quantità prodotte (poco oltre 4.000 quintali annui) anche se le particolarità ambientali del microclima lagunare permettono qualità e stagionalità particolari.
Ciò non riguarda però questa tipologia che tra gli asparagi “veneziani” rappresenta quella più continentale.
La produzione stimabile della zona di tutela come prevista nella proposta di disciplinare IGP è valutabile intorno ai 4.000 quintali annui; la maggior parte di questi naturalmente riguarda la provincia di Treviso, mentre la produzione dei comuni veneziani difficilmente supererà i 400-500 quintali. Si tratta quasi esclusivamente di asparago bianco; quello verde rappresenta commercialmente una entità trascurabile anche se oggetto di rinnovato interesse.
Il flusso commerciale è naturalmente gravitato dal bacino produttivo della Marca e le strutture cooperative o commerciali che questo esprime; tramite tali organizzazioni il prodotto raggiunge i mercati della regione, quelli nazionali e anche Germania ed Austria, mercati che storicamente apprezzano gli asparagi bianchi.
Dopo la raccolta il prodotto viene immediatamente raffreddato per rallentarne il metabolismo e quindi condizionato in modo da garantirne una sufficiente protezione.
I turioni devono essere presentati sul mercato in uno dei seguenti modi:
– in mazzi saldamente legati da 0,5 kg a 3 kg. I turioni che si trovano nella parte esterna di ciascun mazzo devono corrispondere per aspetto e dimensione alla media di quelli che lo costituiscono. I mazzi devono essere disposti regolarmente nell’imballaggio; ogni mazzo può essere protetto da carta. In uno stesso imballaggio i mazzi devono essere dello stesso peso e della stessa lunghezza;
– in imballaggi unitari o disposti a strati ma non in mazzi.
Il contenuto di ogni imballaggio o di ogni mazzo in uno stesso imballaggio deve essere omogeneo e deve contenere solo turioni della stessa categoria di qualità e dello stesso calibro.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  91  Ferro  mg. 1,2
Calorie  Kcal 29  Calcio  mg. 25
Proteine  gr. 3,6  Fosforo  mg. 77
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,21
Glucidi  gr.3,3  Riboflavina  mg. 0,29
Fibra alimentare  gr. 21  Niacina  mg. 1,0
Vitamina A  mcg. 82  Vitamina C  mg. 18

Gli asparagi sono diuretici e lassativi. Sono indicati nelle astenie fisiche e intellettuali, mineralizzanti. L’asparagina contenuta è importante nella sintesi proteica. Sono controindicati nel caso di infiammazioni renali o del tratto urinario.
Si consumano anche crudi in insalate miste ma soprattutto lessati, saltati al burro, in minestre, zuppe e creme. Ottimi per risotti con le punte a temine cottura e quindi praticamente crude. Condimento saporito e raffinato per la pasta, frittate e saporiti sfornati.