Biso (pisello) di Peseggia - Pisum sativum – fam. Leguminose

Pisum sativum – fam. LeguminoseArea di produzione
La zona tipica di produzione del Biso di Peseggia (pisello di Peseggia) ha il suo centro nell’omonima località in Comune di Scorzè. Tutto il territorio amministrativo comunale, di fatto, è parte della zona tipica; oltre al capoluogo devono quindi essere a pieno titolo comprese anche le località di Gardigiano, Cappella, Rio San Martino.

Ambito agricolo di primaria importanza.
Paesaggio agrario dei territori
di bonifica storica

Particolarità ambientale
L’ambiente agrario della zona è tra i più fertili e ricchi d’acqua della provincia. Si caratterizza inoltre, dal punto di vista paesaggistico, per la conservazione di un’organizzazione agraria tipica degli ambienti di antica bonifica. Nonostante la forte antropizzazione del territorio permangono siepi e alberature disposte lungo i fossi o a divisione dei campi normalmente di piccole dimensioni, sistemati con baulature centrali e “cavini” ai lati. Il territorio del Comune di Scorze è a pieno titolo inserito nella zona delle risorgive del Sile (come anche per il radicchio di Treviso IGP). Il terreno è di medio impasto profondo e solo in qualche zona marginale caratterizzato dalla presenza di concentrati di carbonato di calcio (caranto); la tessitura in superficie è media e moderatamente fine in profondità. La lavorabilità del suolo è ottima e la fertilità invidiabile, specifica per una coltivazione ad accrescimento rapido come il pisello. La tradizionale disponibilità di buon letame, ora molto meno frequente di un tempo per la drastica riduzione delle stalle tradizionali, ha sicuramente favorito lo svilupparsi di tale coltivazione e inoltre ha contribuito ad arricchire la fertilità del suolo. È coltura tipicamente primaverile di facile realizzazione a condizione di disporre di abbondante manodopera. La coltura sopravvive e, con i noti limiti, rimane vivace soprattutto grazie all’abitudine degli abitanti della zona e dei comuni limitrofi di fare scorta di piselli nella giusta stagione e conservarli nei congelatori familiari; i piselli d’altro canto si prestano particolarmente al congelamento conservando praticamente inalterate, per mesi, le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Nella zona tipica del Biso di Peseggia le cultivar più diffusamente coltivate possono essere così individuate:
– varietà precoci verdi chiare: la più nota e diffusa e la “Generoso”, pianta di media altezza, produttività buona, 6-7 semi per baccello, stacco scalare. Ottima per il consumo immediato, dolce e delicata ma poco adatta per il congelamento;
– varietà medio-precoci, colorazione verde scuro di media intensità. La più diffusa è sicuramente “Utrillo”, pianta di statura medio-alta, 8-10 semi per baccello: è la tipologia più diffusa e richiesta nella piena stagione. Dolcissimo con semi tendenzialmente di pezzatura limitata. Particolarmente indicato per la conservazione in congelatore;
– varietà tardive, verdi scure. La cultivar più usata è senz’altro Aldermann (“Verdone”). Pianta molto alta, anche fino a 2 metri, molto produttiva con almeno 10 semi per baccello, richiede almeno tre stacchi. Buona l’idoneità alla congelazione/surgelazione.
Le caratteristiche merceologiche/organolettiche dei piselli sono direttamente collegate alla tempestività della raccolta. Un giorno in più o in meno può fare la differenza!
I baccelli si raccolgono a mano quando i semi non sono ancora completamente sferici, teneri non farinosi, tali che premuti tra le dita si schiaccino facilmente senza dividersi.
Il baccello al giusto grado di maturazione e freschezza se premuto nella parte apicale si apre improvvisamente con un leggero, caratteristico e inconfondibile schiocco.
La raccolta è scalare come la fioritura e la qualità della produzione segue le fasi di quest’ultima, si usa infatti fare riferimento al 1°, 2° e 3° fiore partendo dalla base e risalendo verso l’apice vegetativo.
In riferimento alla normativa di qualità i piselli di buona qualità sono individuabili secondo il seguente profilo merceologico:
– presentano forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà;
– sono muniti del peduncolo;
– risultano esenti da danni causati dalla grandine;
– sono sempre freschi e turgidi;
– sono ben pieni e contengono almeno 5 semi;
– non presentano alcuna alterazione dovuta a riscaldamento.
I semi sono:
– ben formati e teneri;
– succosi e sufficientemente consistenti, in modo che premuti tra le dita si schiaccino senza dividersi;
– non presentano farinosità;
– hanno raggiunto almeno la metà dello sviluppo completo, senza tuttavia aver completato lo sviluppo stesso;
– presentano la colorazione tipica della varietà.
In ogni caso nel singolo imballaggio deve essere garantita l’omogeneità della lavorazione, l’uniformità della presentazione, della colorazione e del grado di maturazione.

Storia e tradizione
Le varietà di pisello oggi coltivate nei nostri orti sono il frutto di selezioni che derivano da forme spontanee risalenti al neolitico, presenti nell’Europa meridionale e in Asia occidentale. La coltivazione si diffonde in Europa dopo il XVI secolo anche se forse era già nota epoca romana.
La tradizione dei “bisi” nell’orto primaverile dei contadini veneti non ha certo bisogno di essere ricordata o dimostrata; il pisello subito dopo le primissime “insalatine” era il primo, il più pregiato e atteso prodotto della nuova stagione.
Nella zona di Peseggia da molto tempo è oggetto non solo di autoconsumo, come altrove, ma anche di mercato, pur nei limiti di una produzione di nicchia.
Tutti gli anni tra la fine di maggio e i primi giorni di giugno, a seconda anche dell’andamento climatico della stagione, nell’omonima località si tiene la tradizionale Sagra dei bisi ormai giunta alla trentesima edizione.
“Grazie Pesegja i to bisi i xe mejo de i to basi” è il motto che da sempre accompagna la manifestazione e la frase che la tradizione del luogo attribuisce a un non meglio identificato doge veneziano e che di fatto, attualmente, rappresenta lo slogan di presentazione e promozionale del prodotto.

Tecnica produttiva
I molti tentativi nel tempo effettuati allo scopo di allungare per quanto possibile il calendario di raccolta dei piselli si sono sempre dovuti limitare di fronte alla forte caratterizzazione primaverile della coltura.
Quando la stagione si fa calda e asciutta e le giornate cessano di “crescere” non c’è semina autunnale o scalare che tenga: la stagione del “bisi” è finita. Alcuni modesti ma certi risultati si ottengono solo differenziando le tipologie in coltivazione: ognuna di esse è infatti caratterizzata da una diversa precocità come già accennato nella parte relativa al profilo merceologico.
La semina autunnale è attualmente praticamente scomparsa; il vantaggio sulla precocità di maturazione non va solitamente oltre qualche giorno ma i rischi che il maltempo possa compromettere tutto sono elevati, troppo rispetto ai vantaggi eventuali.
La semina avviene quindi tra febbraio e marzo, 40-50 cm tra le file e 3-4 cm sulla fila. La crescita di questo legume è regolata dall’andamento termico stagionale, la temperatura minima di crescita è di 4-5°C; innalzamenti repentini della stessa (30-33°C) a primavera inoltrata possono provocare un indurimento troppo rapido del seme con conseguente scadimento della qualità.
La raccolta inizia nella seconda decade di maggio e termina entro la prima decade di giugno.
La tradizione di Peseggia richiede soprattutto varietà rampicanti: “a mezza frasca” per le cultivar precoci e medie, più alte per le varietà tardive. I sostegni tradizionali con frasche derivate dalla cura delle siepi (“rive”) interpoderali sono stati sostituiti dalle moderne e pratiche reti in materiale plastico. Le “frasche” più adatte a sostenere la crescita del pisello sono quelle del platano e del salice allevati a ceppaia e sono ancora comunemente usate soprattutto negli orti familiari ottenendo un sostegno ideale, solido e ben ramificato.
La semina è preceduta da una buona concimazione organica con letame, l’emergenza e la prima fase vegetativa sono solitamente protette con “non tessuto” con ciò garantendo la coltura dagli eccessivi abbassamenti termici sempre possibili nella primavera veneta ma nel contempo consentendo all’acqua piovana di penetrare ugualmente.
Quando il clima si fa stabilmente più mite si scoprono le giovani piantine, si esegue una leggera sarchiatura e rincalzatura, si tolgono le erbe infestanti e si posizionano i sostegni.
La coltura non richiede particolari trattamenti, diserbi o concimazioni minerali: può quindi considerarsi assolutamente naturale, biologica ante litteram.

Disponibilità e mercato
Gli ultimi dati disponibili sulla produzione veneta indicano in circa 70.000 quintali la produzione annua di pisello fresco, di questi solo 4.000 sono attribuiti alla provincia di Venezia. Il dato è comunque quasi esclusivamente attribuibile a coltivazioni per la trasformazione industriale.
Dati certi e attendibili sul prodotto commercializzato fresco non esistono. È comunque possibile stimare in circa 400-500 quintali annui la produzione della zona tipica in comune di Scorzè comprendendo in questi anche la parte a uso esclusivo familiare.
La commercializzazione avviene soprattutto verso il dettaglio tradizionale, i mercati all’ingrosso della zona (Treviso, Padova, Mestre) e la vendita diretta in azienda per le già citate scorte familiari. La confezione commerciale solitamente usata è molto semplice ed è costituita da imballaggi in plastica nera 30x50 ottenendo quindi confezioni unitarie del peso di 4-5 kg.
Localmente il prodotto è conosciuto, ricercato e apprezzato soprattutto per la freschezza e le ottime caratteristiche gustative.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto

Acqua%  76  Ferro  mg. 1,8
Calorie  Kcal 76  Calcio  mg. 47
Proteine  gr. 7  Fosforo  mg. 101
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,42
Glucidi  gr. 12,4  Riboflavina  mg. 0,18
Fibra alimentare  gr. 5,2  Niacina  mg. 1,0
Vitamina A  mcg. 49  Vitamina C  mg.28

Il pisello é nutriente come le altre leguminose ma anche rinfrescante e più digeribile. Energetico, favorisce l'attività intesinale, anche se in quantità elevata provoca meteorismo. Particolarmete ricco di proteine e zuccheri. Usato in cosmesi per la cura della pelle fragile e spenta.
Si cxonsuma in zuppe, minestre, paste, frittate, in umido... da solo o in compagnia di altri legumi, può entrare praticamente in ogni piatto a seconda dei gusti. Anche crudo al naturale, o come "Taccola" (speciale tipologia con i semi particolarmente piccoli in cui si consuma in unica soluzione l'intero bacello).
"Risi e bisi" di nota e incontestabile tradizione veneta, con le seppie, primaverile incontro con la laguna di Venezia.