~Cipolla bianca tonda di Chioggia - Allium cepa – fam.Liliacee

Come per tutte le produzioni orticole della zona, l’area di originale e tradizionale insediamento coincide con il territorio del comune di Chioggia. Nel tempo la coltivazione della tipica cipolla bianca tonda si è però espansa alla ricerca di superfici più ampie, meno parcellizzate, più adatte alla meccanizzazione. Anche in questo caso ciò è quindi avvenuto verso le vicine zone costiere del rodigino (Rosolina principalmente) ma anche verso l’entroterra in considerazione del fatto che la cipolla bene si adatta anche a terreni moderatamente più compatti soprattutto per le produzioni più tardive.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

Particolarità ambientale
La cipolla bene si adatta ai diversi ambienti climatici e alle molteplici strutture fisiche dei terreni; la produzione finale ne risulta però profondamente modificata come, ovviamente, gli aspetti qualitativi e la stagionalità. Caratteristiche le modifiche della forma dei bulbi nei terreni compatti.
Molte cultivar in ambiti diversi cambiano radicalmente forma, colore e grado di precocità al punto che spesso sono classificate come varietà diverse.
Struttura e fertilità del suolo, temperatura del luogo e tecniche agronomiche non possono comunque modificare un elemento fondamentale per la crescita della coltura: il fotoperiodo.
La diversa quantità di luce giornaliera è infatti l’elemento forse più importante da considerare nel processo produttivo, l’unico che le pratiche colturali non possono modificare o addomesticare più di tanto. Il ciclo vegetativo della cipolla è distinguibile in tre momenti principali e ognuno di questi richiede, appunto, un particolare rapporto giorno-notte.
Dal germogliamento alla formazione delle foglie è necessario che il periodo di luce sia in costante crescita: quando la crescita delle giornate si stabilizza si verifica l’ingrossamento del bulbo (14 ore per le cultivar precoci, 16 per quelle tardive). Infine con luminosità calante la pianta tende a formare lo scapo fiorifero.
Il clima mite di Chioggia permette un buon anticipo per le produzioni più precoci mentre le estati calde-assolate e asciutte consentono la perfetta maturazione di un’ottima produzione tardiva (“agostana”), merceologicamente di qualità elevata e anche ben conservabile.
La struttura leggera, a tratti sabbiosa, del terreno permette inoltre la formazione di bulbi regolari e con le caratteristiche tipiche della varietà, facilmente puliti e di aspetto brillante e cristallino.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Sul mercato la cipolla bianca tonda di Chioggia è presente con tre specifiche caratterizzazioni merceologiche:
– Cipollotto: con o senza foglie. Si tratta della produzione di fatto più marginale, a consumo locale, una nicchia di mercato in via di progressivo restringimento; deve infatti confrontarsi con la massiccia,più organizzata, e naturalmente più precoce produzione della Campania.
– Precoce: matura già a maggio ed è la prima vera “tonda” ad apparire sui mercati dopo la produzione “piatta” del Mezzogiorno (Campania e Puglia). Ha quindi uno spazio proprio fino alla maturazione della massa della produzione estiva del centro nord. Le raccolte più precoci sono qualche volta ancora non completamente sferiche e mature, spesso lo stelo ancora fresco è accompagnato anche da una leggera e penalizzante colorazione verde della parte superficiale del bulbo.
– Agostana: matura in piena estate, luglio agosto, sfruttando quindi pienamente le potenzialità climatiche della zona, soprattutto in riferimento alla fase finale della coltura che avviene in ambiente particolarmente caldo e asciutto. Tradizionalmente apprezzata per le ottime caratteristiche merceologiche, forma regolarmente tonda, leggermente a cuore, colore bianco intenso, brillante. Ben conservabile viene però spesso commercialmente confusa e poco differenziata con le cipolle bianche tonde di varie provenienze.
Il profilo merceologico della Cipolla bianca tonda di Chioggia è definibile secondo i seguenti parametri:
– sana e intera: sono quindi escluse dalla commercializzazione le cipolle affette da marciumi, alterazioni fisiologiche, attacchi parassitari anche pregressi. Il prodotto non deve aver subito danni meccanici (lesioni, ammaccature, abrasioni) durante le operazioni di raccolta, confezionamento e trasporto;
– pulita: priva di terra, esente da sostanze estranee visibili;
– presenta la caratteristica forma e colorazione tipica della varietà, aspetto cristallino e giusto grado di maturazione: deve essere sufficientemente secca secondo l’epoca di maturazione e l’uso previsto;
– priva di umidità esterna anormale, di odori o sapori estranei;
– lo stelo è tagliato nettamente, non deve essere vuoto e non deve presentare rigonfiamenti. Non è ammessa traccia alcuna di germogliamento.
Ogni confezione commerciale deve contenere esclusivamente bulbi della stessa cultivar, origine, categoria di qualità, calibro, colorazione e grado di maturazione.

Storia e tradizione
La cipolla nel veneziano è di casa da sempre e certamente molto ha storicamente influito la vocazione mediterranea, orientale, di Venezia e delle zone a essa direttamente collegate.
Chioggia è sinonimo di pesce e cipolla e infatti quest’ultima era tradizionalmente il modo un tempo più usato dai pescatori chioggiotti per conservare il pesce nei casi di pescate abbondanti ( “saor” = speciale marinatura a base di olio, aceto e abbondante cipolla che si ottiene friggendo il pesce e nello stesso olio dorando, con aggiunta di aceto, abbondante cipolla bianca che non certo casualmente matura proprio ai primi caldi, quando arrivano sotto costa i branchi di sarde).
Elementi documentali sulla cipolla bianca di Chioggia sono rilevabili dai dati sui conferimenti al Mercato alla produzione di Brondolo (CO.GE.M.O. – anno 1978).
Inoltre il Gorini, già nella prima edizione della pubblicazione La coltivazione della Cipolla, Edagricole, Bologna nei primi anni sessanta trattando delle principali varietà nazionali di cipolla riporta la “Bianca di Chioggia” tra le cultivar “[…] non comprese nei cataloghi delle più conosciute ditte sementiere ma […] presentanti caratteristiche omogenee e stabili, capaci di fornire eccellenti risultati nelle singole aree di coltivazione”.

Tecnica produttiva
Come già visto, la cipolla si adatta abbastanza bene ai diversi tipi di terreno anche se, ovviamente, qualità e quantità della produzione possono variare notevolmente in relazione all’ambiente. I limiti non superabili riguardano il gelo e i prolungati ristagni idrici. Particolare cura deve quindi essere posta nella scelta del terreno e nelle pratiche colturali e di sistemazione del letto di semina/trapianto atte a garantire un ottimale drenaggio del suolo.
I terreni di Chioggia, quindi, garantiscono naturalmente condizioni ottimali sia per la scioltezza sia per la rapidità della percolazione verso gli strati inferiori.
La semina o il trapianto si effettuano su terreno ben preparato, profondamente lavorato e adeguatamente concimato sempre considerando che la cipolla vuole terreni fertili e ricchi di humus. Le concimazioni organiche devono però essere effettuate sulla coltura precedente nella rotazione prevista in quanto la sostanza organica fresca nuoce gravemente alla sanità della coltura e risulta dannosa anche alla conservazione post-raccolta.
Relativamente alla concimazione minerale si tiene sempre nel dovuto conto che il potassio risulta molto utile nel periodo della levata nel mentre l’azoto è fortemente richiesto nel periodo della formazione/ingrossamento del bulbo.
La semina tradizionale del tipo precoce avviene tra agosto e settembre in vivai sul terreno (“basaro”); il trapianto si effettua da ottobre a novembre e in questo caso nell’inverno il paesaggio era caratterizzato dalle file di “arelle” a protezione delle giovani piantine.
La semina direttamente in pieno campo si può fare da fine gennaio a seconda dell’andamento climatico della stagione. La raccolta avviene in maggio-giugno.
Per il tipo “agostano” si procede con semina a marzo, trapianti in aprile e raccolta da fine luglio a tutto
agosto.
Per questa tipologia attualmente si tende ad anticipare la raccolta per consentire per tempo il trapianto del radicchio.
Per entrambe le produzioni, durante l’accrescimento si eseguono appropriate e mirate concimazioni di copertura per avere una produzione di pregio e di buona pezzatura.
A seconda della stagionalità e delle tecniche colturali normalmente le distanze tra le file variano da 20 a 35 cm con distanze nella fila di 12-15 cm.
La raccolta tradizionale, estirpazione manuale con bulbi lasciati asciugare sul terreno e successivamente raccolti, ancora oggi è largamente utilizzata e permette l’ottenimento del giusto grado di maturazione del prodotto. La raccolta meccanica, certamente più rapida ed economica, compromette in parte la qualità della produzione; in questo caso particolare attenzione dovrà essere riposta nella scelta del momento più indicato per intervenire riguardo soprattutto al grado di maturazione del bulbo e allo stato del terreno.

Disponibilità e mercato
La produzione veneta di cipolle si attesta attualmente sui 700.000 quintali annui con rese medie unitarie superiori ai 300 quintali/ettaro.
La provincia di Venezia in tale contesto supera i 300.000 quintali annui e di questi certamente 200.000 sono attribuibili alle cultivar bianche; è stimabile che circa la metà di queste possano essere classificate “Bianca Tonda di Chioggia”.
Il dato relativo ai quantitativi introdotti nel Mercato di Brondolo (solamente 16.000 quintali annui) anche in questo caso come per la carota, sta a significare la forte “industrializzazione” in atto per la coltura che, sempre più spesso, viene direttamente acquisita in campagna e trasferita direttamente ai magazzini di lavorazione. Il dato conferma inoltre anche la progressiva migrazione della produzione verso zone vicine, climaticamente simili ma notevolmente diverse per superfici disponibili e dimensioni aziendali.
Se la pregiata produzione “agostana” difficilmente potrà essere recuperata nell’ambito del territorio tipico, maggiori possibilità si possono intravedere per la precoce. È in questo caso possibile una politica commerciale e promozionale su quantitativi più modesti puntando tutto sulla precocità: essere sul mercato subito dopo “Margherita” con il pregio di essere la prima “tonda” della stagione. Non si tratta di uno spazio enorme, solo qualche settimana a maggio, ma sufficiente comunque per ricavarsi un ruolo ancora da protagonista.
In tale prospettiva dovrà completamente cambiare la presentazione e l’immagine del prodotto sui mercati. Imballaggi unitari più piccoli e ben presentati, lavorazioni accurate e omogenee, calibrazioni uniformi sono solo il primo e necessario passo per qualificare la produzione ed evitarle di essere sommersa dalla massa delle “altre” comuni cipolle.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  92,1  Ferro  mg. 0,4
Calorie  Kcal 26  Calcio  mg. 2,5
Proteine  gr. 1,0  Fosforo  mg. 35
Lipidi  gr. 0,1  Tiamina  mg. 0,02
Glucidi  gr. 5,7  Riboflavina  mg. 0,03
Fibra alimentare  gr. 1,1  Niacina  mg. 0,5
Vitamina A  mcg. 0  Vitamina C  mg. 5

La cipolla è ortaggio di "antichissime virtù", stimola la secrezione dei succhi gastrici, aperitiva, diuretica, balsamica sulle vie urinarie e apparato respiratorio superiore. Lessata è leggermente lassativa e depurativa, favorisce l'eliminazione degli acidi urici.
Oltre che di vitamine e sali minerali è ricca di principi attivi aromatici utili anche all'ipertenzione e come stimolo dell'attività pancreatica.
Si consuma in infiniti modi: cruda al naturale in insalate miste, anche sola (cipollotti) ma in quantità necessariamente modeste, lessata, al forno, grigliata. In frittata, nei sughi, ragù, zuppe, minestroni, minestre, salse, sotto aceti, sott'olio, fegato alla veneziana, sarde in "saor"... Accompagna ed esalta piatti di carne o frattaglie, verdure, legumi.