Area di produzione
È presente un unico caseificio in provincia di Venezia: si trova nel comune di Cona e fa questo prodotto dal 1970.
L’area di approvvigionamento del latte di pecora comprende il basso Polesine e la provincia di Ferrara dove sono presenti ancora pastori che portano le greggi al pascolo. Il latte viene poi raccolto da un caseificio di Padova che lo vende al caseificio di Cona. In provincia di Venezia fino a 25 anni fa operavano circa 20-25 pastori che oggi hanno definitivamente chiuso l’attività.
L’area di approvvigionamento del latte di vacca comprende la zona di Piove di Sacco e in questo caso avviene direttamente alla stalla. Il caseificio di Cona ne acquista inoltre una parte da latterie private in provincia di Padova.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio della monocoltura intensiva
in territori di bonifica

Particolarità ambientale
Per la produzione della caciotta misto pecora l’elemento limitante è senza dubbio la reperibilità del latte di pecora. Infatti la scarsa presenza di stalle specializzate nella produzione di tale latte e la costante riduzione del numero di capi allevati al pascolo rendono nella nostra provincia difficoltoso l’approvvigionamento. Pertanto si ricorre in molti casi a produzioni esterne alla provincia.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
È un formaggio fresco a pasta molle con umidità superiore al 45%, di pronto consumo a coagulazione acida.
Viene commercializzato in forme da 1 kg oppure 2,2 kg circa; può essere conservato oltre 45 giorni dal confezionamento alla temperatura tra +6°C e 12°C; viene imballato in casse da 11 pezzi.

Storia e tradizione
Alla fine degli anni sessanta una famiglia che normalmente svolgeva attività di pastorizia in Appennino e nella zona del Polesine acquisisce il caseificio di Cona e inizia a produrre tale tipo di prodotto.
Dal 1970 è possibile dimostrare la produzione di tali prodotti sulla base dell’iscrizione alla Camera di commercio come ditta caseificio che acquista e lavora latte misto.

Tecnica produttiva
Il processo di produzione della caciotta è stato suddiviso in 8 fasi operative schematizzate di seguito:
1. Raccolta latte: il latte viene raccolto e trasportato al caseificio, scaricato nel silos di stoccaggio previo controllo delle temperature e analisi qualità dei campioni; la percentuale di latte di pecora varia da 5-6% nel periodo autunnale fino al 30% nel primo semestre dell’anno sul totale del latte di partenza;
2. Stoccaggio: il latte crudo viene mantenuto 1-2 giorni in cisterna refrigerata;
3. Pastorizzazione: avviene tramite un preriscaldamento a 35-40 °C, segue la pulizia del latte in pulitrice, poi avviene il riscaldamento a 72-74°C per 30”. Viene raffreddato poi a 35-38°C;
4. Coagulazione: aggiunta innesto (starter liofilizzato), sosta, aggiunta del caglio (caglio liquido, titolo 1: 10.000), periodo di coagulazione in funzione dell’acidità del latte, rottura del coagulo, sosta sotto siero per 15’ circa, allontanamento del siero e trasferimento di questo in silos, scarico della cagliata direttamente negli stampi, spurgo del siero per sgocciolamento (circa 30’), rivoltamento negli stampi;
5. Stufatura: sosta in locale di stufatura circa 5-10 ore a temperatura compresa fra 28-38°C, verifica del pH che varia fra 4,9-5,3 per i misti latte vaccino e pecora, e a pH 5,3-5,7 per i prodotti con solo latte vaccino;
6. Salatura: rivoltamento, aggiunta del sale a secco sul formaggio, rivoltamento;
7. Stagionatura: asportazione del sale residuo, lavaggio per immersione in acqua a temperatura ambiente, trasporto in sala di stagionatura, permanenza da un minimo di 15 giorni a un massimo di 3 mesi, toilettatura, apposizione etichetta;
8. Trasporto: al dettagliante o grossista.

Disponibilità e mercato
La commercializzazione avviene presso grossisti e in misura minima mediante uno spaccio aziendale. Ridotta è la commercializzazione tramite grande distribuzione. I prodotti sono presenti anche fuori della regione Veneto ed in particolare sui mercati di Modena, Bologna e Ravenna.
La produzione nel 1998 è stata di 720 quintali di forme e nel 1999 di 462 quintali di forme. Negli ultimi 3 anni stanno calando le produzioni e i prezzi rimangono tendenzialmente costanti.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto (valori medi)