Asparago bianco di Bibione - Asparagus Officinalis – fam. Liliacee

- Asparagus Officinalis – fam. LiliaceeArea di produzione
La coltivazione dell’Asparago Bianco di Bibione si concentra nel comune di San Michele al Tagliamento. Alla zona originariamente vocata dell’omonima località, praticamente a ridosso del mare, si sono nel tempo aggiunti anche altri impianti leggermente più verso l’interno, lungo il corso del fiume Tagliamento nei terreni più leggeri, alluvionali e quindi maggiormente adatti alla coltivazione di un asparago di elevate qualità gustative.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei
e marginalmente paesaggio della
monocoltura intensiva in territorio di bonifica

Particolarità ambientale
L’area di coltivazione è caratterizzata da un clima tipicamente costiero con estati non eccessivamente calde e inverni la cui rigidità è temperata dalla vicinanza del mare e dal rimescolamento dell’aria che ne consegue. Ciò permette anche una leggera precocità della produzione.
La vera particolarità dell’ambiente tipico è però da ricercarsi nella composizione ideale del terreno della zona: leggero, fortemente sabbioso e profondo che consente la crescita di turioni particolarmente regolari nella forma e privi di ogni difetto. La naturale salsedine del terreno, inoltre, aumenta la sapidità e l’aroma dei turioni essendo ben diverso e più completo il gusto del sale di costituzione rispetto al comune sale da cucina solitamente aggiunto dopo o durante la cottura.
Le coltivazioni più interne lungo il fiume Tagliamento sono anch’esse caratterizzate da un terreno sostanzialmente leggero anche se di origine alluvionale e maggiormente tendente al medio impasto; risentono un po’ meno dell’influsso marino. L’asparago comunque ben sopporta gli inverni freddi e, in ogni caso, qualche chilometro non può certo cambiare radicalmente una situazione anche se microclimatica.
La zona tipica di produzione è caratterizzata dalla diffusa presenza di una falda di acqua calda mediamente a 400-500 metri di profondità con una temperatura media di circa 37-38°C. con alcune punte di 45°. Ciò riporta immediatamente alla possibilità di utilizzare tale naturale fonte energetica per la forzatura della coltivazione: il riscaldamento basale permetterebbe infatti di anticipare la produzione di circa 20-30 giorni. Una precocità con immancabili riscontri positivi sul mercato, considerato che l’andamento di mercato degli asparagi è storicamente costante e caratterizzato da prezzi decrescenti col progredire della stagione.

Profilo merceologico
e caratteristiche al consumo
I turioni dell’Asparago bianco di Bibione sono totalmente bianchi e con apice ben serrato come previsto anche dalla normativa comunitaria sulla commercializzazione degli asparagi. Inoltre presentano le seguenti caratteristiche merceologiche:
– interi;
– sani, sono esclusi i turioni affetti da marciumi o altre alterazioni fisiologiche;
– privi di ogni danno provocato da un lavaggio inadeguato, i turioni possono essere abbondantemente lavati ma non lasciati a lungo in immersione;
– puliti, praticamente privi di sostanze esterne visibili;
– di aspetto e colore freschi; in particolare la colorazione bianca non deve assolutamente presentare tracce di colore verde o violetto e anche la tonalità di bianco deve essere omogenea, possibilmente senza tracce di ruggine o ingiallimenti;
– privi di parassiti o di danni pregressi dagli stessi provocati;
– privi di danni provocati da roditori o da insetti;
– praticamente privi di ammaccature;
– praticamente privi di umidità esterna anormale, cioè sufficientemente asciugati dopo l’eventuale lavaggio o la refrigerazione in acqua fredda;
– privi di odore o sapore estranei.
La sezione praticata alla base è il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale. Inoltre i turioni non sono vuoti, spaccati, pelati o spezzati.
Ai fini della commercializzazione l’Asparago bianco di Bibione è commercializzato in mazzi da 1 Kg, in imballaggio di plastica nera 30 x 50 (sei mazzi per collo). La legatura è manuale, doppia e realizzata in rafia, un tempo naturale ora sintetica.
Nella categoria di qualità extra, esternamente al centro del mazzo, è apposta una elegante fascetta verde con riprodotta una accattivante immagine di asparagi bianchi in mazzo e la scritta “ASPARAGI DI BIBIONE”: Il fondo del mazzo è libero e volutamente non coperto per permetterne la visone all’acquirente in quanto la cura e la qualità della rifinitura è tale da costituire un pregio della lavorazione.
I turioni sono tagliati a una lunghezza di 21 cm, devono in ogni caso essere di buona qualità, regolari e ben formati, non ricurvi e con apice ben serrato. È escluso qualsiasi inizio di lignificazione, sono calibrati secondo le seguenti categorie:
– fini: calibro inferiore a 10 mm, misurato alla base del turione
– prima: calibro compreso tra 10 e 16 mm
– extra: calibro superiore a 16 mm
– seconda: vi rientrano i turioni di tutti i calibri con difetti estetici di vario tipo (apice sfiorito, rugginosità evidente, cavità, difetti di forma e colore, lesioni).

Storia e tradizione
Con molta probabilità originario della Mesopotamia e dei terreni profondi e fortemente sabbiosi vicini ai grandi fiumi Tigri ed Eufrate, molto apprezzato nell’antico Egitto l’asparago si è da tempo immemorabile acclimatato anche in tutti i luoghi mediterranei ed europei caratterizzati da terreni profondi e sciolti.
La zona costiera della laguna veneta presenta sicuramente un ambiente adatto alla coltura al punto che sono molto comuni nella zona anche forme selvatiche o rinselvatichite che naturalmente vegetano con vigore. La storia e la tradizione dell’Asparago bianco di Bibione sono indissolubilmente legate alla Cooperativa Agricola “Bibione” costituita nel 1959 da 14 esuli istriani costretti a rientrare nelle terre di origine dei loro antenati per le vicende politiche dell’epoca. Le sabbie della zona furono rapidamente trasformate in fertili aziende anche grazie alla tradizione orticola propria dell’Istria che in quel tempo era uno degli orti di Trieste. Nuove colture furono introdotte e l’asparago, già da tempo naturalmente presente nella zona, fu rilanciato e la tecnica colturale rifinita.
Da oltre trent’anni si tiene la tradizionale “Festa dell’Asparago di Bibione”.
È infine datata 25 aprile 1976 la pubblicazione Giornata Agrituristica – Ricette per la preparazione di un secondo piatto a base di asparagi, realizzata a cura della Regione Veneto – Ispettorato Provinciale del-l’Agricoltura di Venezia e relativa appunto all’uso gastronomico degli asparagi di Bibione.

Tecnica produttiva
Come noto la coltura si sviluppa in più anni, solitamente fino a 10-12 dalla messa a dimora delle “zampe”.
I terreni della zona di Bibione, particolarmente leggeri e privi di ogni scheletro, senza particolari problemi di ristagni idrici, si prestano particolarmente alla coltura; scelta e preparazione del terreno non rivestono quindi particolare difficoltà. L’intervento è limitato alla sola tradizionale aratura, abbondante concimazione organica di impianto e preparazione dei solchi nei quali saranno messe a dimora le “zampe”.
La tendenza e le specifiche indicazioni tecniche della “Cooperativa Agricola Bibione” ai propri associati prevede l’allargamento delle file a 2,5 metri (dal centro motta) per consentire un agevole accesso ai mezzi meccanici, anche agevolatrici per la raccolta e per permettere produzioni di maggiore qualità.
Particolare attenzione dovrà necessariamente essere posta alla rotazione delle colture per evitare che la coltivazione venga compromessa da infezioni da Rhizoctomia o Fusarium.
Allo scopo è da evitarsi in ogni caso che la coltura dell’asparago segua a se stessa nello stesso terreno; le rotazioni dovranno comunque essere molto ampie (fino a 6 anni) nel caso di precedenti coltivazioni di ortaggi o leguminose.
Individuata la cultivar adatta (nella zona si usano prevalentemente Larac e Dariana per le produzioni precoci e Gijnlim per quelle più tardive), si procede al trapianto effettuato disponendo con cura e ordinatamente le “zampe” sul fondo del solco con le radici ben distese e le gemme disposte verso l’alto.
Per i successivi due anni si eseguono quindi le tradizionali operazioni di allevamento: concimazioni di accrescimento, sarchiatura superficiale, controllo delle erbe infestanti, sfalcio invernale e asporto della parte aerea dissecata.
All’inizio del terzo anno si formano le “motte”, i caratteristici cumuli di terra sopra le file che servono per far crescere il turione per 25-30 cm tutto all’interno del terreno e quindi mantenere fino all’emergenza le ricercate caratteristiche merceologiche.
Per permettere la formazione di un prodotto assolutamente bianco senza dover ricorrere a più stacchi giornalieri e in orari proibitivi, viene praticata la pacciamatura con film plastico nero oscurante.
La raccolta è sempre e solo manuale, in qualche caso si usano speciali macchine agevolatrici che consentono di limitare lo sforzo fisico; l’operazione di tagliare il turione dalla “zampa” con l’apposito attrezzo (“sgorbia”) è sempre e comunque esclusivamente manuale e necessita di molta professionalità ed esperienza per evitare di danneggiare i turioni o addirittura le piante e con esse anche le future produzioni.
Nei successivi primi anni di produzione la potenzialità vegetativa della coltura non dovrà essere completamente sfruttata; ciò permetterà produzioni più abbondanti e qualitativamente migliori negli anni successivi.

Disponibilità e mercato
Con una produzione complessiva di oltre 60.000 quintali annui il Veneto rappresenta per l’asparago una realtà di tutto rispetto, soprattutto per la tipologia “Bianco” che tradizionalmente nel nord incontra il favore dei consumatori. La provincia di Venezia in tale ambito certamente non primeggia per le quantità prodotte (poco oltre 4.000 quintali annui) anche se le particolarità ambientali del microclima lagunare permettono qualità e stagionalità particolari.
Nella zona tipica la superficie investita ad asparago si aggira mediamente sui 15 ha con una produzione complessiva di 600/700 quintali annui.
Oltre i due terzi di tutta la produzione fanno riferimento diretto e sono commercializzati dalla Cooperativa Agricola Bibione, la restante quota sul mercato è gestita direttamente dalle aziende attraverso i canali tradizionali della fase grossista, del dettaglio, della ristorazione e della vendita diretta in azienda.
Per quello che riguarda il prodotto gestito dalla CAB circa l’80% di questo (classificato extra, oltre 16 mm di calibro e con il marchio tipico della zona di produzione) è destinato a una importante catena della grande distribuzione che opera nella zona con una propria piattaforma di smistamento. Anche in questo caso la restante quota di prodotto segue i tradizionali canali distributivi.
Il particolare pregio della produzione, la presenza organizzata della produzione e la vocazione turistica del luogo hanno nel tempo permesso la realizzazione di importanti progetti tecnici e promozionali. Fra tutti merita certamente una citazione il convegno “Geotermia ed Agricoltura” realizzato da A.P.O. V.F. nell’aprile del 1998 e incentrato sulle possibilità offerte all'orticoltura della zona dalla presenza della citata falda di acqua calda e il Circuito Enogastronomico - 10 giorni a tavola co l'asparago dedicato dal 15 al 25 aprile del 2000 all' Asparago bianco di Bibione ed organizzato dai ristoranti del territorio di riferimento in collaborazione con il comune di S. Michele al Tagliamento, Azienda di Promozione Turistica, Camera di Commercio di Venezia, Confcommercio di Venezia e Coldiretti della Provincia di Venezia.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto

Acqua%  91  Ferro  mg. 1,2
Calorie  Kcal 29  Calcio  mg. 25
Proteine  gr. 3,6  Fosforo  mg. 77
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,21
Glucidi  gr.3,3  Riboflavina  mg. 0,29
Fibra alimentare  gr. 21  Niacina  mg. 1,0
Vitamina A  mcg. 82  Vitamina C  mg. 18

Glia asparagi sono diuretici e lassativi. Sono indicati nelle astenie fisiche ed intelletuali, mineralizzanti. L'asparagina contenuta é importante nella sintesi proteica. Sono controindicati nel caso di infiammazioni renali o del tratto urinario.
Si consumano anche crudi in insalate miste ma soprattutto lessati, saltati al burro, in minestre, zuppe e creme. Ottimi per risotti con le punte a termine cottura e quindi praticamente crude. Condimento saporito e raffinato per la pasta, frittate e saporiti sformati.