Asparago di Giare - Asparagus Officinalis – fam. Liliacee

Foto Asparago di Giare - Asparagus Officinalis – fam. LiliaceeArea di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Giare originariamente concentrata dell’omonima località in comune di Mira immediatamente a ridosso della laguna, nel tempo si è estesa anche alle aree limitrofe soprattutto per emigrazione dei tradizionali produttori del luogo. Attualmente i comuni interessati alla coltivazione dell’Asparago di Giare sono Mira, Campagna Lupia e Campolongo Maggiore.

Ambienti agricoli di elevato e moderato
interesse: paesaggio della monocoltura
intensiva in territori di bonifica

Area di produzione
L’area di coltivazione è caratterizzata da un clima tipicamente lagunare con estati non eccessivamente calde e inverni la cui rigidità è temperata dalla vicinanza del mare e dal rimescolamento dell’aria che ne consegue. Ciò permette una certa precocità della produzione.
La vera particolarità dell’ambiente tipico è però da ricercarsi nella composizione ideale del terreno della zona: leggero, sabbioso, limoso e molto profondo che consente la crescita di turioni particolarmente regolari nella forma e privi di ogni difetto. La accentuata salsedine del terreno, inoltre, aumenta la sapidità e l’aroma dei turioni essendo ben diverso e più completo il gusto del sale di costituzione rispetto al comune sale da cucina solitamente aggiunto dopo o durante la cottura.

Profilo merceologico
e caratteristiche al consumo
I turioni dell’Asparago di Giare sono totalmente bianchi e con apice ben serrato come previsto anche dalla normativa comunitaria sulla commercializzazione degli asparagi.
Inoltre presentano le seguenti caratteristiche merceologiche:
– interi;
– sani, sono esclusi i turioni affetti da marciumi o altre alterazioni fisiologiche;
– privi di ogni danno provocato da un lavaggio inadeguato, i turioni possono essere abbondantemente lavati ma non lasciati a lungo in immersione;
– puliti, praticamente privi di sostanze esterne visibili.
– di aspetto e colore freschi, in particolare la colorazione bianca non deve assolutamente presentare tracce di colore verde o violetto e anche la tonalità di bianco deve essere omogenea, possibilmente senza tracce di ruggine o ingiallimenti;
– privi di parassiti o di danni pregressi dagli stessi provocati;
– privi di danni provocati da roditori o da insetti;
– praticamente privi di ammaccature;
– praticamente privi di umidità esterna anormale, cioè sufficientemente asciugati dopo l’eventuale lavaggio o la refrigerazione in acqua fredda;
– privi di odore o sapore estranei.
La sezione praticata alla base è il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale. Inoltre sono esclusi dalla commercializzazione i turioni vuoti, spaccati, pelati, spezzati. Sono tollerati lievi spacchi sopraggiunti dopo la raccolta purché non riguardino oltre il 10% dei turioni.
Ai fini della commercializzazione l’Asparago di Giare non presenta una propria caratterizzazione merceologica già definita; è quindi classificabile in categorie secondo il dettato della normativa comunitaria di qualità.
I turioni devono comunque essere di buona qualità, ben formati e regolari, non ricurvi, la lavorazione omogenea e la colorazione uniforme È escluso qualsiasi inizio di lignificazione.

Storia e tradizione
Con molta probabilità originario della Mesopotamia e dei terreni profondi e fortemente sabbiosi vicini ai grandi fiumi Tigri ed Eufrate, molto apprezzato nell’antico Egitto l’asparago si è da tempo immemorabile acclimatato anche in tutti i luoghi mediterranei ed europei caratterizzati da terreni profondi e sciolti.
La zona costiere della laguna veneta presenta sicuramente un ambiente adatto alla coltura al punto che sono molto comuni nella zona anche forme selvatiche o rinselvatichite che naturalmente vegetano con vigore.
La coltivazione, come in tutta la gronda lagunare, risale ai tempi della Serenissima Repubblica. La memoria dei produttori ancora in attività ci rimanda alla seconda metà degli anni quaranta quando la coltura è diventata specializzata e su superfici di tutto rispetto. Nei momenti migliori gli ettari coltivati sono stati anche 30-40. Ora difficilmente superano la ventina con una produzione stimata complessivamente in poco meno di un migliaio di quintali.
Per opera e passione dei produttori della zona da oltre un ventennio, esattamente dal 1979, si tiene a Mira la Festa dell’Asparago di Giare, momento di incontro, di promozione, di riscoperta di un legame antico con la propria terra.

Tecnica produttiva
È una coltura che si sviluppa in più anni, si semina all’aperto, in appositi semenzai. Le radici che si ottengono vengono trapiantate dopo 8-20 mesi nel terreno preparato a “motte”, che gli conferisce un inconfondibile aspetto. Per permettere la formazione di turioni completamente bianchi, queste sono sottoposte a pacciamatura con l’utilizzo di un film plastico nero che impedisce alla luce di filtrare. Il raccolto avviene nei mesi di aprile maggio dopo tre o quattro anni. Ogni anno la pianta di asparago produce 10-15 turioni; un ettaro quindi può produrre anche fino a 60/70 quintali di prodotto. Sono da rispettare le consuete buone pratiche agronomiche per la coltivazione dell’asparago e cioè non eccedere con la densità di impianto, allargare per quanto possibile lo spazio tra le file anche per permettere operazioni meccanizzate, non far succedere la coltura a se stessa e in genere seguire rotazioni ampie con altre orticole o leguminose.
La concimazione minerale e organica deve essere calibrata al reintegro dei nutritivi asportati e le irrigazioni, se il periodo lo richiede, devono essere leggere e frequenti.
La raccolta è l’operazione più delicata e caratteristica: richiede un elevato grado di specializzazione e molta esperienza. I turioni, infatti, sono completamente interrati e dal terreno fa capolino solo un accenno di apice vegetativo. Il raccoglitore penetra il terreno con un apposito strumento – a Giare si chiama “fero da sparesi” – e taglia alla base il turione che si può così estrarre dalla motta. È una operazione che si esegue tutta alla cieca con il rischio concreto di danneggiare il turione o addirittura la “zampa” e quindi anche la produzione futura.
Un tempo, per garantire la qualità della produzione e in particolare una colorazione bianca immacolata si ricorreva anche a tre raccolte giornaliere, soprattutto se le temperature elevate determinavano una emergenza vivace. Attualmente l’uso del film plastico oscurante permette raccolte più rarefatte; se il parametro da considerare è esclusivamente la colorazione del turione una raccolta giornaliera è più che sufficiente, se non fa molto caldo anche a giorni alterni. Una raccolta quanto più frequente possibile è comunque garanzia di freschezza e tenerezza.

Disponibilità e mercato
Con una produzione complessiva di oltre 60.000 quintali annui il Veneto rappresenta per l’asparago una realtà di tutto rispetto, soprattutto per la tipologia “Bianco” che tradizionalmente nel nord incontra il favore dei consumatori. La provincia di Venezia in tale ambito certamente non primeggia per le quantità prodotte (poco oltre 4.000 quintali annui) anche se le particolarità ambientali del microclima lagunare permettono qualità e stagionalità particolari.
La zona tipica dell’asparago di Giare attualmente è interessata da una superficie complessiva coltivata di circa 20 ha con una produzione totale annua di circa un migliaio di quintali. La produzione è prevalentemente destinata ai vicini mercati all’ingrosso di Mestre e Padova, al dettaglio tradizionale della zona, alla vendita diretta in azienda e ultimamente anche a una catena della grande distribuzione presente nella zona di produzione e dintorni con propri punti vendita che specificatamente richiedono proprio il prodotto a marchio.
Il prodotto migliore è infatti presentato con apposito marchio nel quale è significativamente rappresentato un mazzo di asparagi sormontato da un’anatra selvatica, chiaro riferimento alla fauna valliva, con sullo sfondo rappresentata la campagna e l’acqua dei territori del luogo.
Gli asparagi sono confezionati in mazzi, prevalentemente da kg 1. Esiste un attrezzo apposito, una specie di piccolo sgabello rovesciato, che permette di allineare le punte, di legare comodamente i mazzi e di tagliare alla giusta lunghezza la parte terminale in modo netto, preciso, omogeneo e senza sbavature.
Il legaccio è ritenuto giustamente molto importante dagli orticoltori della zona, si esegue ancora rigorosamente con i tradizionali rametti di salice (“stropei de selgaro”). Ciò permette non solo di conservare una storia ma anche di qualificare la presentazione del prodotto e di evitare ai delicati turioni l’assorbimento di eventuali odori o sapori estranei dovuti all’utilizzo di elastici o altri materiali artificiali. L’operazione prevede una manualità particolare e risulta abbastanza complessa ma sicuramente il risultato finale merita e ripaga il tempo speso.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto

Acqua%  91  Ferro  mg. 1,2
Calorie  Kcal 29  Calcio  mg. 25
Proteine  gr. 3,6  Fosforo  mg. 77
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,21
Glucidi  gr.3,3  Riboflavina  mg. 0,29
Fibra alimentare  gr. 21  Niacina  mg. 1,0
Vitamina A  mcg. 82  Vitamina C  mg. 18

Gli asparagi sono diuretici e lassativi. Sono indicati nelle astenie fisiche e intellettuali, mineralizzanti. L’asparagina contenuta è importante nella sintesi proteica. Sono controindicati nel caso di infiammazioni renali o del tratto urinario.
Si consumano anche crudi in insalate miste ma soprattutto lessati, saltati al burro, in minestre, zuppe e creme. Ottimi per risotti con le punte a temine cottura e quindi praticamente crude. Condimento saporito e raffinato per la pasta, frittate e saporiti sfornati.