Asparago verde amaro Montine - Asparagus Officinalis var. Marittimus – fam

Asparagus Officinalis var. Marittimus – famArea di produzione La zona tipica di produzione dell’Asparago verde amaro Montine, – in dialetto veneto la nota “sparasea” – è quello coincidente con il territorio comunale della nuova municipalità di Cavallino-Treporti, una sottile striscia di terra tra il mare e la laguna nord di Venezia che va dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni comprendendo le isole di Treporti, Lio Piccolo e Mesole. Ambito agricolo di primario interesse: paesaggio degli orti litoranei Particolarità ambientale La penisola del Cavallino e le isole collegate sono caratterizzate da un clima particolarmente mite. Come in tutta l’area lagunare gli inverni non sono mai eccessivamente gelidi e, tranne in qualche particolare annata, difficilmente le temperature scendono abbondantemente sotto lo zero per più giorni consecutivi. L’estate, calda e asciutta, non presenta però gli eccessi di calura e umidità dell’aria tipici della vicina campagna veneta. La brezza marina, sempre presente, consentendo inoltre un buon e continuo rimescolamento dell’aria elimina i ristagni di umidità in ogni terreno del luogo con ciò contribuendo al mantenimento di un ottimale livello sanitario delle colture. Il terreno è di origine sedimentaria dolomitica, prodotto lentamente nei secoli dall’azione dei fiumi Piave e Sile quando ancora scaricavano acque e sedimenti in laguna. Il particolare miscuglio di terra e acqua provenienti dal mare e dalla montagna dolomitica ha creato nella zona particolarissime composizioni dei terreni agrari permettendo la produzione di ortaggi e frutta dalle specifiche caratteristiche organolettiche e gustative. La zona produttiva è quella tipica della specie che spontaneamente cresce lungo le coste di tutto l’alto Adriatico. Nel litorale nord di Venezia tale specie è ancora oggetto di coltivazione e non solo di occasionale crescita nei luoghi non coltivati. Profilo merceologico e caratteristiche al consumo Come noto la tradizione mediterranea vuole asparagi verdi, mentre nell’Europa del nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi. L’asparago bianco è infatti largamente coltivato in tutta la regione (Arcole in provincia di Verona, Bassa Padovana e zona di Camposampiero, Bassano del Grappa, Treviso e zona del Sile, lungo il fiume Adige in provincia di Rovigo) e anche in provincia di Venezia la tipologia bianca è la più coltivata (Giare, Bibione, Sile). Il Montine è quindi l’unico asparago verde tipico della provincia di Venezia, di fatto l’unico di tutto il nord Italia se si escludono la Romagna e il Violetto di Albenga in Liguria. Caratteristico per la precocità della produzione e per il sapore delicatamente amarognolo tipico delle forme spontanee può quindi essere un elemento di grande differenziazione per tutta la zona produttiva di riferimento. I turioni presentano le seguenti caratteristiche: – colore verde intenso con sfumature violacee; è ammessa una leggera decolorazione solo sulla parte basale ma rapidamente assorbita e comunque mai superiore alla metà della lunghezza complessiva; – interi, di lunghezza non superiore a cm 27 secondo la normativa di qualità per gli asparagi verdi, anche se per questa specifica tipologia è bene prevedere lunghezze non superiori a 22 cm; – sani, sono esclusi i turioni affetti da marciumi o altre alterazioni fisiologiche; – privi di ogni danno provocato da un lavaggio inadeguato, i turioni possono essere abbondantemente lavati ma non lasciati a lungo in immersione; – puliti, praticamente privi di sostanze esterne visibili e di ogni traccia di terra; – di aspetto fresco, ben turgidi, privi di lignificazione; – privi di parassiti o di danni pregressi dagli stessi provocati; – praticamente privi lesioni, spaccature e ammaccature; – le brattee della parte apicale non devono essere aperte (non sfioriti), anche se la tipologia è caratteristica per la tendenza alla precoce apertura dell’apice; – praticamente privi di umidità esterna anormale, cioè sufficientemente asciugati dopo l’eventuale lavaggio o la refrigerazione in acqua fredda; – privi di odore o sapore estranei. Il taglio alla base è il più possibile netto e perpendicolare all’asse longitudinale del turione. Sono solitamente presentati al consumo in mazzi da un chilogrammo, in imballaggi standard 30x50 e secondo la specifica normativa comunitaria di qualità. Storia e tradizione L’asparago comune (Asparagus officinalis), già molto noto e apprezzato in epoca romana, trova un suo naturale ambiente di vegetazione nelle aree di bassura a ridosso delle coste della nostra penisola. È proprio dalle piante selvatiche che con l’andar del tempo, sono stati isolati i ceppi più adatti alla coltivazione. Nella laguna nord di Venezia, passeggiando in primavera lungo i verdi corridoi che dividono le barene e le valli da pesca, non è difficile imbattersi nei turioni di asparago spontaneo. È da queste piante selvatiche che deriva la coltivazione dell’Asparago verde amaro Montine. La classificazione botanica di questa liliacea quindi, sia spontanea che coltivata, potrebbe rientrare nella catalogazione come una varietà dell’Asparagus officinalis e più propriamente come varietà Marittimus L. Alcuni autori indicano anche possibili altre classificazioni (Asparagus Amarus? Scaber?). L’asparago spontaneo della zona, con tutta probabilità, è nel tempo anche stato oggetto di incroci successivi con le più comuni varietà coltivate allo scopo di ingentilire il prodotto e aumentare la quantità della produzione. Le seguenti e innumerevoli selezioni aziendali hanno fatto il resto nel corso dei secoli, ma è soprattutto grazie al fatto che l’orticoltura specializzata della zona è sostanzialmente abbastanza recente (1950-60) che i caratteri del “selvatico” sono ancora evidenti nelle forme, nel gusto e nella rusticità della pianta. Tutto ciò allo stato attuale potrebbe in verità essere un grande vantaggio, un patrimonio genetico da salvaguardare per il futuro, se non altro per poterlo eventualmente usare per trasmettere ad altre varietà i pregiati caratteri della precocità e della resistenza ad alcune malattie. L’asparago verde amaro Montine nella zona del Cavallino ha, quindi, una tradizione di coltivazione secolare derivando direttamente dalle forme spontanee comuni nel luogo. Negli anni sessanta la coltura conosce un buono sviluppo per le difficoltà di altre varietà più gentili ad adattarsi ai terreni del luogo. Successivamente sarà progressivamente abbandonata per far posto a colture più remunerative come il pomodoro, il cetriolo, il peperone… Per le testimonianze storiche si rimanda agli atti del catasto austriaco del 1826 conservati dall’Archivio di Stato di Venezia, relativi alla classificazione dei terreni agricoli nel territorio di Treporti-Cavallino: ”Li prodotti principali del territorio sono le uve, frutti, legumi freschi, asparigi […]”. (L’agricoltura e il territorio di Treporti e Cavallino nel 1826, Edizioni del Vento; C. A. Cucchetti, A. Padovan, S. Seno, La storia documentata del Litorale Nord, Venezia 1976). La tradizione della “sparasea” è inoltre oggetto di una festa annuale che da trent’anni si tiene a Cavallino tra la fine di aprile e i primi di maggio. Tecnica produttiva L’impianto viene realizzato con la tecnica classica per la coltivazione dell’asparago e con piante di un anno (“zampe”) derivate da seme selezionato in azienda e derivato dalle piante più produttive, longeve, che hanno prodotto i turioni più belli e con le caratteristiche tipiche della varietà. L’impianto si esegue a marzo e per i primi due anni si procederà al solo allevamento. La raccolta inizia dopo due anni e solo a partire dal quarto la produzione avrà una valenza anche economica. Il sesto di impianto è variabile e dipende anche dalla eventuale possibilità di meccanizzazione della coltura. La tendenza è comunque quella di allargare la distanza tra le file. Solitamente si utilizzano distanze di cm 150-160 tra le file e cm 33-40 tra le piante. L’investimento medio si aggira quindi sulle 20.000 piante per ettaro. La coltura non necessita di particolari interventi antiparassitari grazie alla naturale rusticità; da eseguirsi sempre le dovute concimazioni minerali a cui far seguire una lavorazione superficiale di interramento con funzioni anche di diserbo meccanico/manuale. Per il mantenimento dell’impianto sono applicabili le normali tecniche già viste per altri tipi di asparago. La produzione inizia precocemente verso la metà di marzo e prosegue per tutto maggio, inizio di giugno, con un ciclo produttivo di circa 60 giorni. La produzione è elevata e può raggiungere i 70-90 quintali per ettaro. La raccolta avviene completamente a mano, giornalmente o a giorni alterni a seconda dell’andamento climatico; lavaggio, lavorazione, selezione e confezionamento sono quasi esclusivamente aziendali. Disponibilità e mercato Con una produzione complessiva di oltre 60.000 quintali annui il Veneto rappresenta per l’asparago una realtà di tutto rispetto, soprattutto per la tipologia “Bianco” che tradizionalmente nel nord incontra il favore dei consumatori. La provincia di Venezia in tale ambito certamente non primeggia per le quantità prodotte (poco oltre 4.000 quintali annui) anche se le particolarità ambientali del microclima lagunare permettono qualità e stagionalità particolari. La superficie complessivamente coltivata nel litorale nord di Venezia si aggira sugli 8/10 ha con una produzione stimabile di 500/700 quintali annui. La commercializzazione si effettua da marzo a fine maggio, esclusivamente con prodotto fresco, prevalentemente presso i mercati ortofrutticoli di Venezia, Mestre, Trieste. Raramente l’asparago Montine viene venduto anche fuori provincia (Padova, Treviso) per la difficoltà a farne apprezzare la particolarità gustativa e la diversità dai “verdi” prodotti in altre zone. Sono comunque da considerare alcuni indizi positivi che indicano chiaramente un crescente interesse dei consumatori verso le forme “selvatiche” e la colorazione “verde” degli asparagi, anche dove tradizionalmente da sempre domina incontrastata la forma “bianca”. Caratteristiche nutrizionali Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto Acqua% 91 Ferro mg. 1,2 Calorie Kcal 29 Calcio mg. 25 Proteine gr. 3,6 Fosforo mg. 77 Lipidi gr. 0,2 Tiamina mg. 0,21 Glucidi gr.3,3 Riboflavina mg. 0,29 Fibra alimentare gr. 21 Niacina mg. 1,0 Vitamina A mcg. 82 Vitamina C mg. 18 Gli asparagi sono diuretici e lassativi. Sono indicati nelle astenie fisiche e intellettuali, mineralizzanti. L’asparagina contenuta è importante nella sintesi proteica. Sono controindicati nel caso di infiammazioni renali o del tratto urinario. Si consumano anche crudi in insalate miste ma soprattutto lessati, saltati al burro, in minestre, zuppe e creme. Ottimi per risotti con le punte a temine cottura e quindi praticamente crude. Condimento saporito e raffinato per la pasta, frittate e saporiti sfornati.