Insalatine da taglio

L’area tipica di produzione delle “insalatine” da taglio, comunemente note anche come “freschissimi” per la freschezza e delicatezza del prodotto comprende i comuni di Venezia, Mira, Dolo, Campagna Lupia, Cavallino, Noale e Scorzè nel cui territorio, da tempo, si sono insediate aziende che hanno trasformato la più delicata tradizione dell’orto familiare in una moderna attività economica rivolta al mercato.
La particolarità della produzione consiste nel presentare al consumo i principali ortaggi a foglia della tradizione veneta raccolti nella primissima fase vegetativa quando le caratteristiche merceologiche e organolettiche sono di particolare pregio e raffinatezza.

Ambito agricolo di primario ed elevato interesse:
paesaggio degli orti litoranei,
della monocoltura intensiva in territori
di bonifica e dei territori di bonifica storica

Particolarità ambientale
Originariamente il clima mite del litorale favoriva le produzioni più precoci, o invernali, con adeguata protezione, mentre le aree produttive dell’interno coprivano il mercato nella tarda primavera, estate. Attualmente la tecnologia permette in ogni zona produzioni di pregio in ogni periodo dell’anno anche se ovviamente la gran massa della produzione e del consumo si riscontrano da marzo a giugno.
Le tradizionali “insalatine” di un tempo sono ora più conosciute come “freschissimi”; la gamma merceologica si è molto ampliata e principalmente comprende:
– lattuga da taglio
– rucola
– radicchio da taglio
– valeriana
– spinacio
– prezzemolo
– bietola da taglio
Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo, coltivazione e mercato

Lattuga da taglio
Lactuca Sativa – fam. Composite

A foglia spatolata, liscia o frastagliata, principalmente verde tenue ma in alcune varietà anche più o meno rossastra. Peduncolo lungo e fragile dello stesso colore del lembo fogliare, esile e delicatissima. Sapore caratteristico, erbaceo e delicato.
Sono considerati pregi qualitativi l’aspetto fresco e pulito, l’assenza di terra, colore vivo e intenso, assenza di foglie danneggiate o ingiallite. Taglio fresco e non imbrunito. Dimensioni modeste.
Ha origini mediterranee, preferisce un clima temperato con fotoperiodo lungo. La temperatura media mensile ottimale per la crescita è di 15-18°C, mentre quella minima è di 7°C.
Preferisce i terreni piuttosto sciolti e molto fertili particolarmente di sostanza organica. Si avvantaggia di una buona concimazione azotata ma che deve essere attentamente controllata e verificata a causa della sua destinazione per uso alimentare (nitrati).
Si coltiva in serra utilizzando quasi esclusivamente una varietà proveniente dall’antica “lattuga Veneziana”, i semi utilizzati sono, infatti, tutti selezionati da questa varietà locale.
La produzione in serra prevede una piantina di ridotte dimensioni (foglie di 5-10 cm), molto delicata e tenera di non facile ottenimento. Viene tagliata delicatamente, per evitare segnature e ombreggi non graditi al mercato, all’altezza del colletto e subisce un lavaggio fresco prima di essere confezionata sfusa in cassette o in vaschette monoporzione destinate al mercato all’ingrosso e alla grande distribuzione.
Attualmente si stanno realizzando delle forme dirette di vendita dove si cura in particolar modo il controllo del freddo e dell’atmosfera attraverso confezioni coibentate per evitare gli inconvenienti legati alla particolare delicatezza di questo prodotto sovente rovinato dalle manipolazioni che subisce in particolare nei supermercati.
Si consuma quasi esclusivamente cruda in gustose e rinfrescanti insalate, piatti freddi o verdi preparazioni decorative. Sapore dolce e raffinato che accompagna piatti a base di pesce o di formaggi teneri e freschi.

Composizione e valore nutritivo
Acqua  94%
Proteine  1%
Glucidi  3%
Grassi  0,3%
Calorie  16/18 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, magnesio, manganese, sodio, zinco, potassio
Vitamine  A, B1, B2, B6, C, D, E, PP

Rinfrescante, depurativa e vitaminica.
Di facilissima digestione, calmante e rilassante, favorisce il sonno.
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Rucola
Eruca Sativa – fam. Crocifere

A foglia leggermente spessa, verde intenso opaco-scuro, irregolarmente lobata. Picciolo lungo e carnoso. Sapore forte e caratteristico amarotico-acidulo molto aromatico.
Rucola selvatica: varietà con foglie ancor più carnose, maggiormente allungate e dentate con lembo fogliare decorrente lungo il picciolo che risulta lungo e spesso, a volte fibroso in caso di sviluppo eccessivo.
Sono considerati pregi qualitativi l’aspetto fresco e pulito, l’assenza di terra, di foglie danneggiate o ingiallite. Consistenza tenera e delicata. Taglio fresco e non imbrunito. Dimensioni modeste soprattutto per la varietà “selvatica”.
Nel veneziano la sua coltivazione si sviluppa molto bene per la presenza di terreni sciolti, ricchi di sostanza organica e di natura alluvionale. È un ortaggio pregiato che si trova naturalmente in forma selvatica (lungo ad esempio le arginature soleggiate). Questo prodotto ha perciò trovata ideale la sua coltivazione in serra riproducendo in particolare la sua gustosissima origine selvatica.
Si incominciano a trovare notizie sulla coltivazione della rucola sin dal secolo XIX grazie alle sue componenti chimiche che la facevano erba curativa ed aromatica. Successivamente tali caratteristiche si sono accompagnate al particolare e apprezzato sapore. A partire dalla fine degli anni sessanta si inizia nelle nostre zone la vera e propria coltivazione limitata ai periodi naturali.
Attualmente è coltivata quasi esclusivamente in serra per ottenerla praticamente quasi tutto l’anno. È seminata con seminatrici di precisione e raccolta in piccole foglie di dimensioni non superiori ai 15 cm.
Date le sue origini non si richiedono particolari interventi di concimazione se non quelli di base È indispensabile invece prestare particolare attenzione alle componenti climatiche e pedologiche, in particolare per la riproduzione-produzione della varietà selvatica. Si utilizzano semi di selezione locale che meglio si adattano alle nostre stagioni.
La rucola viene commercializzata presso i principali mercati ortofrutticoli della regione oltre che nei tradizionali mercati delle nostre città, in vaschette sigillate o sfusa in cassette. Attualmente si sta attivando una linea commerciale di qualità rivolta al mercato Catalano e all’alta ristorazione italiana ed europea.
Si consuma cruda, solitamente in quantità limitata, nelle insalate miste; ideale per la preparazione di piatti creativi e raffinati ove sempre emerge per l’inconfondibile forza del suo sapore, recentemente è entrata nel più tipico piatto italiano: la pizza. Nella cucina internazionale spesso viene utilizzata per adornare e profumare i piatti più svariati.

Composizione e valore nutritivo
Acqua  91%
Proteine  2,6%
Glucidi  3,9%
Grassi  1,1%
Calorie  20/23 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, magnesio, fosforo, sodio, potassio
Vitamine  A, B1, B2, B6, C, D, E, PP

Aperitiva, digestiva e diuretica.
Stimola e attiva l’energia e le funzioni vitali.
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Radicchio da Taglio
Cichorium Intybus Silvestre – fam. Composite

Foglia verde intenso, simile alla lattuga ma meno delicata, più rotondeggiante e spatolata, dal margine regolare. Picciolo di media lunghezza e lembo decorrente. Sapore tipico e caratteristico, dolcemente amarognolo più o meno delicato in relazione alla varietà, alla stagione, allo stato vegetativo e alle condizioni ambientali.
Sono considerati pregi qualitativi l’aspetto fresco e pulito, l’assenza di terra, di foglie danneggiate o ingiallite. Consistenza tenera e delicata. Taglio fresco e non imbrunito. Dimensioni modeste, sapore delicatamente amaro.
È un ortaggio caratteristico dei climi temperato-freddi, con ottime produzioni unitarie. Ben si sviluppa in terreni di origine alluvionale, si avvantaggia di una buona concimazione organica di fondo ma risulta altresì resistente a carenze nutrizionali, mentre indispensabile risulta una giusta irrigazione che eviti fenomeni di ristagno che causano sovente mortali virosi.
Il suo valore alimentare venne scoperto da un architetto creatore di ville e parchi veneti nella metà dell’ottocento. Da quel momento il successo del radicchio è stato progressivo e inarrestabile.
Agli inizi degli anni sessanta, il radicchio entra definitivamente nei mercati tipici cittadini (Piazza delle Erbe a Padova, Mercato di Mestre Venezia in particolare).
Attualmente viene prodotto in serra esclusivamente un piccolo radicchio caratterizzato da foglie comprese tra i 10 e i 15 cm, che viene seminato con seminatrici di precisione e raccolto con taglio al colletto delle singole pianticelle. Le varietà utilizzate derivano generalmente da selezioni locali adattatesi ai nostri climi e terreni.
Si consuma esclusivamente crudo, solitamente in fantasiose insalate verdi in percentuali variabili e dipendenti dal gusto dolce-amaro che si desidera ottenere. Attualmente si presta molto bene nella nouvelle cuisine come decorazione e degustazione di salse o oli di oliva o di aceto aromatico.

Composizione e valore nutritivo
Acqua  95%
Proteine  1,2%
Glucidi  1,7%
Grassi  0,1%
Calorie  20/25 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, magnesio, fosforo,manganese, potassio
Vitamine  A, B1, B2, B6, C,

Digestivo, depurativo e diuretico.
Favorisce le secrezioni biliari, contiene “cicorina” come tutte le cicorie.
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Valeriana
Valerianella Olitaria Pollich. – fam. Valerianacee

In “rosetta” piccola, con foglie verdi scure, ovali e spatolate.
Si utilizza l’intera piccola pianta completa di radice, raramente le singole foglie.
Sapore tenue, delicato e dolce.
Sono considerati pregi qualitativi l’aspetto fresco e pulito, l’assenza di terra, di foglie danneggiate o ingiallite. Radichetta corta, esile e pulita. Dimensioni modeste della rosetta.
Pianta molto antica, è presente nel bacino mediterraneo fin dal tempo degli antichi greci.
Colturalmente è una pianta piuttosto diffusa, il che suggerisce la sua buona adattabilità ai diversi terreni, ma si avvantaggia in modo determinante dei suoli soffici e organicamente dotati. Nella coltivazione dell’ortaggio a uso alimentare particolare cura si deve porre alla parte aerea a parziale sacrificio della radice.
Proprio grazie alle sue caratteristiche medicali, è coltivata nelle nostre zone sin dai tempi del medioevo, mentre per usi alimentari la sua diffusione risale ai primi anni cinquanta.
Si coltiva in serra e si presenta in rosetta con piccole e delicate foglioline delle dimensione massime di 15 cm. Si utilizzano selezioni locali a seme grosso o piccolo adattabili al nostro clima.
Viene tagliata delicatamente a mano, lavata e confezionata in cassette o in vaschette monoporzioni.
La Valeriana viene commercializzata nei tradizionali mercati all’ingrosso e presso la grande distribuzione. Attualmente, per le piccole dimensioni e per le sue caratteristiche di delicatezza e freschezza, si sta imponendo con successo sui mercati più esigenti e sofisticati sia in Italia che all’estero e in particolare in Svezia e Danimarca.
In cucina si utilizza fresca e da sola per valorizzare i piatti più impegnativi a base di carne e selvaggina. Si consuma esclusivamente cruda, sola o in insalate miste, si presta anche per fresche e verdi guarnizioni.

Composizione e valore nutritivo
Acqua  90%
Proteine  2%
Glucidi  3%
Grassi  0,5%
Calorie  15/17 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, manganese, sodio, potassio
Vitamine  A, B1, B2,, C, D,

Le sue caratteristiche curative sono assai conosciute e fanno si che sia indicata per alleviare dal semplice mal di testa ai crampi muscolari, dalle irritazioni intestinali alle ulcere cutanee. Diuretica, depurativa e rinfrescante.
Calmante e rilassante, facilita il sonno.
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Spinacio
Spinacia Oleracia. – fam. Chenopodiacee

In tenere e delicate foglie immature per il consumo crudo; a foglia riccia, croccante e verde cupo con peduncolo giallo/rossastro, spesso e carnoso, per il consumo dopo cottura in poca acqua.
Sono considerati pregi qualitativi l’aspetto fresco e pulito, l’assenza di terra, di foglie danneggiate o ingiallite. Picciolo non eccessivamente lungo e proporzionato alle dimensioni della foglia. Dimensioni non eccessive.
È una pianta tipica dei climi temperato-freschi, in quanto non sopporta lunghi periodi di caldo e siccità, mentre resiste bene fino a qualche grado sotto zero.
È una pianta erbacea originaria dell’Asia. La sua coltivazione nelle nostre zone inizia verso gli anni cinquanta; viene coltivato esclusivamente in pieno campo all’aperto e portato nei mercati tradizionali di città come primizia stagionale.
La temperatura minima di crescita (media mensile) è di 5°C, mentre quella ottimale è di 15-18°C. La germinazione avviene in 5-6 giorni alla temperatura ottimale ed in 22 giorni alla temperatura minimale.
Questa specie orticola esige terreni molto fertili, ricchi di humus e sostanza organica, di medio impasto, a reazione neutra, freschi e senza ristagni di umidità.
Il prodotto si presenta in foglie separate tra loro o a piccolo cespo, di dimensioni comprese tra 5 e 15 cm. Viene tagliato a mano e messo su cassette o vaschette monoporzione, confezionato a seconda delle richieste della zona di mercato.
Lo spinacio da taglio viene attualmente prodotto in serra, è seminato con seminatrici di precisione e raccolto recidendolo al colletto. Soprattutto la specificità della raccolta rende questo prodotto adatto ad agricoltori particolarmente abili e attenti alla qualità finale.
Lo spinacio, così come attualmente viene prodotto, ha avuto il suo “collaudo commerciale” verso la fine degli anni sessanta in particolari mercati rivolti direttamente al pubblico quali quello di Rialto a Venezia e di piazza delle Erbe a Padova. Il grande successo ottenuto ha spinto gli attuali produttori, figli di quelli tradizionali, ad aumentare la quantità prodotta e migliorarne la qualità per portare questo ortaggio presso i principali mercati ortofrutticoli veneti e distribuirlo capillarmente presso supermercati, negozi e mercatini rionali.
La nuova frontiera commerciale e le recenti regole in fatto di prodotto garantito, hanno suggerito le azioni di spinta verso la certificazione di prodotto e di produzione per sostenere mercati sempre più impegnativi e stimolanti (mercati stranieri e ristorazione di alta qualità).
La tradizione e la fantasia permettono infiniti usi: insalate, minestroni, zuppe, frittate, ravioli, sfornati… Le piccole foglioline si usano singolarmente per la preparazione di delicatissime insalatine dal gusto fresco e saporito o cucinate tradizionalmente.
Accompagnano molto bene la carne saporita e condita alleggerendo nel gusto la pesantezza della parte meno digeribile.

Composizione e valore nutritivo
Acqua  90%
Proteine  2,5%
Glucidi  4%
Grassi  0,3%
Calorie  30/34 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, magnesio, sodio, potassio, iodio, silicio, rame, zinco, zolfo
Vitamine  A, B1, B2, C, E, PP, K

Nutriente e ricco di sali minerali, antianemico e rinfrescante soprattutto crudo o leggermente lessato. Dopo prolungata cottura perde gran parte del valore nutritivo e mineralizzante.

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Prezzemolo

Petroselium Hortense Hoffm. - Fam. Ombrellifere

Erba piacevolmente aromatica di modeste dimensioni con foglie triangolari suddivise in segmenti dentati. Colore verde vivo-brillante, fusto e peduncoli carnosi e aromatici come le foglie anche se meno intensamente.
Sono considerati pregi qualitativi l'aspetto fresco e non ancora imbrunito.
Il Prezzemolo è coltura originaria delle zone costiere della Liguria e della Campania, nel Veneto ha avuto una spinta produttiva grazie alla produzione protetta.
E' una pianta dall esigenze climatiche non estreme e predilige comunque temperature piuttosto calde durante il ciclo vegetativo. Germinadifatti in 13-15 giorni a 15°C e in 28-30 giorni a 10°C.
Ama i terreni sciolti mentre in quelli pesanti rischia l'ingiallimento per eccesso di umidità. L'uso dell'azoto in copertura è ben accetto purché dosato e dispensato da mani sapienti e attente.
Il prezzemolo è conosciuto sin dai tempi degli antichi romani per le sue qualità aromatiche e benefiche nonché per il suo profumo in ambito culinario.
Attorno agli anni sessanta si è cominciata la sua coltivazione al di fuori delle zone tradizionali, principalmente nelle serre della nostra regione.
Ora si coltiva quasi esclusivamente in serra, è seminato con seminatrici di precisione, utilizzando in prevalenza la vaietà a foglia liscia di medie dimensioni (P. sativum typicum) con folgie commercialmente comprese tra i 10 e i 25 cm.
Il pressemolo raccolto con taglio al colletto viene commercializzato in cassette o in vaschette monoporzione a seconda del mercato di destinazione che va dai mercati al'ingrosso alla grande distribuzione.
Anche per il prezzemolo si stanno avviando tipologie di mercato non più tradizionali ma diversificate e innovative, in particolare alla classica dieta mediterranea.
Si consuma crudo o cotto quale aromatizzante praticamente in ogni preparazione secondo i gusti al punto di originare il detto "essere dappertutto come il prezzemolo". Sta progressivamente acquisendo grandi spazi in parte grazie alla diffuzione della predetta dieta e in parte alla sua intrduzione in npuvelle cuisine.

Acqua  87%
Proteine  3,5%
Glucidi  6,5%
Grassi  0,7%
Calorie  18/20 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, magnesio, rame, silicio, cloro
Vitamine  A, B1, B2, B6, C, , acido pantotenico

Possiede proprietà spiccatamente aperitive.
Diuretico, contrasta la formazione di gas intestinali.
Regolarizza la circolazione del sangue, da consumarsi in quantità non eccessive.

Bietola da taglio
Beta vulgaris - Fam. Chenopodiacee

Tenere e giovani foglie della comune betola; spesse e di colorazione verde tenue con picciolo consistente e carnoso da rossastro a bianco argento, di dimensioni crescenti con lo sviluppo della pianta.
Sono considerati pregi qualitativi l'aspetto fresco e pulito, assenza di terra, di folgie danneggiate o ingiallite, dimensioni modeste e colorazione brillante. Taglio fresco e non ancora imbrunito.
E' originaria del centro Italia ma si è ben diffusa anche nelle regioni del nord.
Presenta una notevole adattabilità ai diversi suoli ma si avvantaggia di quelli di medio impasto e particolarmente fertili. Il vero problema è legato però alla dotazione idrica che deve essere assai elevata ma che non deve creare fenomeni di asfissia: importante perciò risulta anche in questo caso la componenete e l'abilità umana.
Viene coltivata nelle aziende venete fin dagli anni del primo dopoguerra e in serra a partire dagli anni sessanata. Ora si coltiva quasi esclusivamente in serra utilizzando semi di varietà locali distribuiti fittamente. Vengono raccolte assai piccole con foglioline di dimensioni comprese tra i 5 e i 15 centimetri. La raccolta prevede il taglio al colletto e una delicata lavatura prima del confezionamento della bietola sfusa in cassette.
I mercati sono attualmente quelli tradizionali, ma si stanno organizzando destinazioni particolari quali l'alta ristorazione europea.
Anche per questa piccola verdura l'obiettivo è quello di entrare nei circuiti alimentari di alta-altissima qualità.
Si consuma solitamente cruda, da sola ma prevalentemente accompagnata da altri freschissimi. Anche cotta, velocemente a fuoco vivo con poco condimento per la preparazione di delicatissimi contorni.

Acqua  91%
Proteine  2,5%
Glucidi  3%
Grassi  0,4%
Calorie  22/25 in gr. 100 di prodotto
Sali minerali  ferro, calcio, rame, fosforo
Vitamine  A, B1, B2, B6, C, D, E, PP

Rinfrescante e lassativa. E' particolarmente indicata per le diete destinate alla cura dell'anemia per l'elevato contenuto di ferro e rame localizzati soprattutto nelle parti verdi della foglia.